Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
sarà empita di acqua soltanto sino alla metà; poscia dovrà coprirsi con un’altra pentola capovolta per modo che gli orli dei due recipienti combacino
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grammi di parmigiano grattato, 2 torli d’uovo, una presa di zucchero e l’odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà
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Il sugo di carne è cosa indispensabile per la cucina, ed essendo utile per tanti usi, sarà bene tenerlo sempre pronto. Detto sugo si ottiene nel modo
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Quando sentirete l’odore della cipolla bruciata, rivoltate la carne, e quando sarà molto rosolata, fino ad essere diventata quasi nera, versatevi un
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bollente salata e fatele bollire per 10 minuti all’incirca. Indi fate rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà colorito collocateci le cipolline in
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Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto unitevi 15 grammi di farina mescolando continuamente, finchè il
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Fate un soffritto con cipolla, prosciutto e burro, e quando sarà rosolato bene versateci un gocciolo di brodo; quindi passate il sugo ottenuto, nel
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Allorchè la polpa sarà morbida le melanzane saranno cotte e potrete mandarle in tavola, per contorno ad una bistecca, oppure sole.
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fuoco, e quando sarà quasi fredda aggiungetevi un rosso d’uovo frullato e rimettetela sul fuoco versandovi del brodo per diluirla. Infine versateci
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Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l’aglio sarà colorito buttate giù i
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vi sarà possibile.
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Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
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Ritirate dal fuoco, e quando il composto sarà diaccio, aggiungetevi 2 uova e 2 cucchiaiate di parmigiano grattato.
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toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare alquanto; quando sarà tiepido, versatevi del parmigiano grattato e un rosso d’uovo, lavorandolo un poco. Se
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Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde
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con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte
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al N. 22, e quando sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato.
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con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnateli con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio
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e condendolo con molto olio, poco aceto, sale e pepe. Con questa miscela, che sarà divenuta piuttosto liquida, condite le patate.
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Allorchè tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superfice colla salsa che vi sarà
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Accademia della crusca
